recette_014  Quenelles de brochet et sa julienne de légumes, sauce aux pistils de safran de St Benoit : farce mousseline de brochet façonnée à la cuillère en forme de quenelles, cuite dans un fumet de poisson.

 Remarque : les quenelles sont accompagnées d?une julienne de légumes et de sauce poisson aux de pistils de safran de St Benoit.

Pour 8 personnes Préparation

Eléments de base
Brochet : 800g
Crème liquide : 0,5 l
Blancs d'oeufs :  3

Julienne de légumes
Carottes : 200g 
Poireau : 200g
Beurre : 50g

Sauce de poisson
Fumet de poisson déshydraté : 1 boîte
ou soupe de poisson : 1 bouteille
Crème liquide : 0,5 l
Pistils de safran : qs 

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Julienne de légumes
Laver, éplucher et tailler les carottes et poireaux très finement, assaisonner et cuire dans du beurre avec un couvercle.

Appareil à farce mousseline
Lever les filets de brochet et enlever la peau,
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découper en morceaux, assaisonner et mixer avec 500g de crème liquide et 3 blancs d'oeuf. 

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Façonner à la cuillère en forme de quenelles, cuire dans un fumet de poisson frissonnant. 
Ajouter la crème liquide et les pistils de safran soit dans le fumet poisson hydraté ou dans la soupe de poisson, cuire quelques instants.

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Dresser la julienne de légumes dans une assiette creuse, la sauce autour puis les quenelles bien chaudes décorer avec une feuille de cerfeuil et servir.

 

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