recette 028 Quenelles de foie gras aux fleurs d’acacia :
Foie gras cuit, pressé dans un tamis fin puis émulsionné au fouet, accompagné de fleurs d’acacia confites et de toasts.

Description : Dommage que l'on ne trouve pas de fleurs d'acacia toute l'année (le meilleur moment pour les ceuillir est fin mai, mais attention aux épines !!!).

Pour 8 personnes Technique de réalisation

Eléments de base
Fleurs d’acacia : 1 saladier
Foie gras : 250g
Sucre : 500g
Eau : 1 litre
Pain : 1 baguette
Vinaigre balsamique: 5cl

1 - confire les fleurs d’acacia
Dans une casserole, mettre à bouillir 1 litre d’eau avec 500gr de sucre puis ajouter les fleurs d’acacia lavées, laisser frémir pendant 30mn.

2 - cuire le foie gras
Couper le foie gras, l’assaisonner et le cuir dans une poêle puis le presser dans un tamis avec son gras et l’émulsionner avec un fouet, si besoin ajouter un peu de beurre, réaliser 8 belles quenelles et mettre au réfrigérateur.

3 - couper la baguette de pain et toaster au four.

4 - dresser le foie gras
Disposer dans l'assiette la quenelle de foie gras, les tranches de baguette et l’acacia confit, décorer d’une fleur fraiche d’acacia et quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit.

 

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