Marbré de foie gras, magret fumé et poire tapée

Eléments de base
Foie gras : 200g
Magret de canard fumé : 100g
Poires tapées : 1 bocal
Crème liquide : 20cl
Beurre : 100g
Pain d'épice : 2 tranches
Gelée claire : 200g
Vinaigre de Xérès
Film étirable
Gants à usage unique

Monter la terrine
Réaliser une gelée claire et réserver.
Chemiser une terrine avec un film étirable.
Acheter du foie gras d’excellente qualité et très frais, pour des raisons d’hygiène utiliser des gants à usage unique et dénerver le foie gras.
Couper des tranches fines de foie gras et de magret de canard fumé.
Cuire légèrement le foie gras dans une poêle, puis monter la terrine en alternant des couches de magret de canard et de foie gras et 1 tranche de pain d’épices, assaisonné en pressant légèrement l’ensemble, coller chaque couche avec de la gelée. Réserver au froid.

Confectionner la compote de figues et pruneaux confits
Dans une sauteuse, fondre 50 grammes de beurre, ajouter 3/4 du bocal de poires tapées. Laisser compoter environ 3/4 d’heure, déglacer au vinaigre de Xérès en fin de cuisson.
Réserver les 3/4 au frais et le reste l’émulsionner avec la crème liquide.

Finition et présentation
Démouler et trancher la terrine.
Dans les assiettes, dresser une tranche de marbré de foie gras et magret ajouter une quenelle de poire tapée, verser sur le coté un peu de l’émulsion de fruits, décorer avec l’amande et le cerfeuil.

Cette recette a été réalisée et testée par des membres du conseil municipal accompagnés des quelques bénédictins sous la houlette de notre chef de cuisine Roger Aupetit.