Fond brun de gibier

Eléments de base
Os et bas morceaux de gibier à poils : 1kg

Garniture
Oignons : 100g 
Carottes : 100g 
Persil : 1/4 de bouquet 
Thym: 1/4 de bouquet
Laurier : 1 ou 2 feuilles
Sarriette : 1/4 de bouquet
Baies de genévrier : 3 grains

Poivre en grain : 3g

Vin de chinon : 3 bouteilles
Huile : 5cl 
Cognac: 5cl

Préparation
Laver, éplucher, tailler les carottes et les oignons.
Concasser les os et couper la viande en morceaux.
Mettre à mariner avec le vin rouge de chinon, huile et cognac.

Le lendemain, égoutter l'ensemble et colorer les os et les morceaux de viande au four, ajouter les carottes et oignons et laisser 10 mn au four.

Cuire le fond de gibier
Rassembler le tout dans un récipient, ajouter le vin de Chinon.
Porter à ébullition et écumer ensuite,
Ajouter le bouquet garni, le poivre en grain, la sarriette et les baies de genévrier.
Cuire doucement le fond durant au moins 2h.



Passer le fond de gibier
Bien dégraisser, puis passer au chinois ou tamis fin ou, mieux encore, dans une passoire tapissée de mousseline. Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur ou au congélateur.