Bécasses rôties sur canapé

Eléments de base
Bécasses : 2

Garniture
Barde de lard gras : 200g
Chataignes : 200g
Fond blanc de volaille : 200cl
Champignons : 250g
Echalotes : 2
Persil : 1 bouquet

Jus de roti
Carottes : 50g
Oignons : 50g
Fond brun de gibier ou de volaille : 200cl
Thym, laurier : 30g
Beurre : 50g

Canapé
Pain de mie : 4 tranches
Foie de volaille : 100g
Beurre : 30g
Echalotes : 20g
Cognac : 100cl
Fleurs de thym : 1 branche
Sel et poivre du moulin

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*La bécasse ou mordorée est un gibier très protégé. La mise en vente des bécasses, leur vente, leur achat sous toutes leurs formes et notamment de pâtés et de conserve sont interdits. Cette prohibition s'applique aussi bien aux bécasses autochtones qu'aux bécasses d'importation.

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Préparation des oiseaux
Plumer, flamber et barder les bécasses sans les vider, sauf le gésier, ne pas couper le cou ni la tête car on "bride"** les bécasses avec le bec.



Eplucher les chataignes, les blanchir pour ôter la peau blanche et cuire dans le fond blanc de volaille. Essuyer les champignons avec un linge humide, les couper et les sauter dans du beurre ajouter l'échalote hachée, assaisonner.

Réalisation des canapés
Sauter les foies dans le beurre, assaisonner, ajouter l'échalote hachée, la fleur de thym. Flamber avec le cognac.

Mixer le tout, puis étaler sur le pain de mie grillé.

Rôtir les bécasses dans un petit sautoir à feu vif 5 mn, finir au four 20 mn à 110°C, réserver au chaud.

Confectionner la sauce
Ajouter les carottes et l'oignon coupés en cubes, suer l'ensemble avec le thym et un fragment de laurier puis ajouter le fond brun de gibier ou de volaille. Fouetter en ajoutant le beurre.

Dresser dans chaque assiette une (ou 1/2 ) bécasse sur un canapé. Disposer les chataignes, les champignons avec le persil haché et verser autour la sauce.

**Brider : Lier les pattes et les ailes pour les maintenir pendant la cuisson en plaçant le bec sous les pattes.