Terrine de sanglier

Eléments de base
Epaule de sanglier : 2kg
Echine de porc : 500g
Gorge de porc : 1kg
Poitrine de porc : 500g

Garniture
Fond* brun de gibier : 0,5 litre
Champignons des bois : 100g 
Oignons : 100g 
Carottes : 60g 
Persil : 1/4 de bouquet 
Thym : 1/4 de bouquet
Laurier : 1 ou 2 feuilles
4 épices : 1 cuillère à café
Sel : 60g 
Poivre vert : 12g 
oeufs : 8 
Cognac : 4cl

*Voir recette fond de gibier >>
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Trompettes de la mort ou craterelle corne d'abondance.

Préparation du sanglier

Mariner l'épaule de sanglier dans le fond brun de gibier. 
Le lendemain, égoutter l'ensemble et réduire la marinade au 1/4.

Laver, éplucher, tailler les oignons, les carottes et les champignons des bois (ex : trompettes, mousserons ou girolles).
Suer les oignons et les carottes dans une poêle avec de la graisse de porc puis les champignons, ajouter à la marinade avec le persil, le thym et le laurier.

Hacher la viande de porc, de sanglier, les carottes, oignons et le persil.

Mélanger soigneusement l?ensemble avec le sel, le poivre vert, les 4 épices, les oeufs, le cognac et le fond de gibier réduit.

Mouler la farce soit en terrine ou en bocaux.
Stériliser les bocaux pendant 3h, ou cuire la terrine 2h au four dans un bain marie à 180°C puis sous presse.