Saumon de Loire cru à l'aneth et aux cerneaux de noix

Eléments de base
Saumon de Loire : 1 kg
Gros sel : 0,150 kg
Sucre : 0,070 kg

Marinade
Echalotes : 0,050 kg
Huile d'olive : 0,200 litre
Citron : 2
Aneth : 1/2 bouquet

Décor
Ciboulette : 1/2 bouquet
Aneth : 1/2 bouquet
Citron : 1
Cerneaux de noix : 0,200 kg

Conseil : acheter des filets de saumon extra frais et de qualité (label rouge).

Préparer le saumon
Placer les filets de saumon dans un plat avec le mélange sel + sucre, protégé par un film étirable et laisser pendant 12 heures au réfrigérateur à +3°C

Préparer la marinade
Hacher l'échalote et l'aneth, ajouter le jus d'un citron et l'huile d'olive.
Rincer à l'eau claire et essuyer avec un papier absorbant le saumon sorti du réfrigérateur.
Couper des tranches très fines et ajouter la marinade.

Dresser le saumon
Poser les tranches fines de saumon dans les assiettes, napper dessus avec le reste de marinade et les herbes.
Disposer une rondelle de citron et quelques cerneaux de noix.