Agneau en pastilla et salade de légumes au safran

Eléments de base
Epaule d'agneau désossée : 1,5kg
Huile d'arachide : 4 cl
Semoule couscous  : 1 verre
Beurre : 40g
Oeufs : 6
Oignons : 1kg
Feuilles de brick : 1 paquet
Miel de St Benoit : 2 cuillères soupe
Amandes effilées  : 100g
Coriandre frais : 1 bouquet
Persil frais : 1 bouquet
Tomate : 100g
Gingembre : 20g
Epices couscous : 2 cuillères café
Cannelle : 2 cuillères soupe
Pistil de safran : 24 unités
Sucre glace : 2 cuillères café

Garniture
Salades variées

Décor
Herbes fraîches (menthe, basilic, persil, ciboulettes)

Assaisonnement
Sel : 5g
Poivre : 1g
Vinaigre Balsamique : 1 cuillère soupe

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Le safran et l'agneau
d'Alexandra et Hervé Lefort.
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- Pelez et émincer  les oignons.
- Trier, laver et hacher le persil et la coriandre
- Monder les tomates
- Trier et laver de la salade
- Couper en petits morceaux la viande

    
- Mettre à gonfler la semoule couscous avec 1 verre d'eau salé
- Dans une cocotte, faites  dorer les morceaux d'agneau dans l'huile, salez et poivrez. Ajouter les oignons hachés, les épices mélangées, les tomates et les herbes ciselées. Mouillez à hauteur de la viande. Laissez mijoter pendant 45 à 50 min.
- Retirez la viande, elle doit être très cuite et se démêler facilement, réservez au chaud.
Sur feu vif, faites réduire la cuisson aux 3/4 avec le miel en dégraissant, réserver la moitié avec 1 cuillère de vinaigre Balsamique pour la sauce puis dans l'autre moitié du jus, ajouter  les oeufs battus  sur un feu doux pour obtenir une sauce onctueuse, réserver.
- Faites griller les amandes.
- Beurrer un moule.
- Foncer le de 4 feuilles de brick se chevauchant un peu et débordant de moitié sur les cotés.
- Ajouter 4 autres feuilles au centre.
- Etaler la semoule de couscous et la moitie des amandes.
- Napper  de la moitié de la sauce aux oeufs puis ajouter la viande, à nouveau la sauce puis les amandes restantes.
- Rabattre les feuilles sur la farce, en les plissant et les badigeonnant de beurre fondu.
- Taille 2 autres feuilles beurrées au diamètre du moule et posez-les dessus. Pressez-les pour les souder, badigeonnez du beurre fondu et sucre glace.
- Mettre au four à th6 (180°C) pendant 15 mn environ

Dans une assiette, placer une part de pastilla, ajouter la salade de légumes, verser autour la sauce au vinaigre de balsamique
- Décorer avec les herbes fraîches et les pistils de safran.