Soupe de moules au safran

Eléments de base
Moules de bouchots : 2kg
Crème liquide : 300 cl
Beurre : 40g

Garniture
Echalotes : 40g
Oignons : 100g 
Persil : 1 bouquet
Vin blanc : 200cl 
Blancs de poireaux : 200g
Bulbe de fenouil : 500g 
Huile d'olive : 100cl
Tomate fra?ches : 600g 
Ail : 2 gousses
Pistils de safran : 2g 
Thym : 1/4 de bouquet 
Croutons : 1 paquet

Décor
Herbes fraîches (menthe, basilic, persil, ciboulettes)

 Assaisonnement
Sel, poivre, piment  ou paprika

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Le safran et l'agneau
d'Alexandra et Hervé Lefort.
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Dans une casserole, réunir les moules bien nettoyées et égouttées, puis la moitié du beurre en parcelles, les échalotes ciselées, le vin blanc et le persil haché.
- Poivrer  légèrement et cuire à plein feu avec un couvercle durant 5 à 6 min.
- Remuer le récipient en cours de cuisson.
- Retirer le récipient du feu lorsque les moules sont  juste ouvertes

Décortiquer et réserver les moules dans un peu de leur cuisson, conserver 24 coquilles pour la décoration. Filtrer  le reste du jus de cuisson.

Couper finement les oignons, les blancs de poireaux et le bulbe de fenouil et suer le tout avec l'huile d'olive, puis ajouter  les tomates  en quartiers et la cuisson des moules, les gousses d'ail  écrasées, le brin de thym et la moitié du safran et si besoin un peu d'eau et du fumet de poisson déshydraté puis cuire la soupe durant cinq  minutes.
 
Mixer la soupe puis ajouter la crème et le reste des pistils de safran.
- Faire bouillir, vérifier l'assaisonnement.
- Parsemer la soupe avec le reste de beurre.

Dresser dans les assiettes.
- Répartir les moules avec 3 coquilles dans les assiettes, puis verser la soupe brulante et servir avec des petits croûtons.