Salmis de pigeons (ou palombes)

Salmis de pigeons (en touraine) ou palombe (dans le sud-ouest) :
Le salmis de palombes est une spécialité emblématique de la région Aquitaine, en particulier du massif landais. Les oiseaux migrateurs sont d'abord rôtis, puis longuement cuisinés en ragoût dans une sauce à base de vin accompagnée de cèpes.

Description : cette préparation, recherchée des gourmets, ne peut se réaliser que si un ami chasseur vous offre des pigeons (palombes), mais il arrive d'en trouver à la vente au moment des fêtes de fin d'année. A défaut, remplacez les oiseaux sauvages par des pigeons de ferme. Pour la sauce au vin et l'accompagnement, utilisez un vin du sud-ouest du Tursan ou du Madiran.

Pour 8 personnes

Préparation

Eléments de base
Pigeons (palombes) : 4

Champignons (cèpes) : 250g
Truffes : 10g
Poitrine fumée : 150g
Carottes : 80g
Oignons : 100g
Laurier : 100g
Cognac : 5cl
Vin rouge : 2 bteilles de Tursan ou Madiran
Fond de veau déshydraté : 25cl
Pain de mie : 4 à 8 tranches
Sel et poivre

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*Le pigeon ramier (Columba palumbus) ou palombe est la plus grande et la plus commune des espèces de pigeons européens : il pèse de 460 à 570 grammes, son envergure est de 75 à 80 centimètres et sa longueur de 40 à 42 centimètres. Il est répandu aussi bien en forêt que dans les espaces urbains et ruraux. La colonisation des grandes villes est plus récente que celle réalisée par le Pigeon biset. Les pigeons ramiers reviennent au nid initial de génération en génération pendant des dizaines d'années.

Préparation des oiseaux

Plumez, videz et flambez les pigeons.
Rôtir les pigeons, les découper en 2, conserver la carcasse, ailerons et peau.
Mettre les morceaux de pigeons dans une casserole avec les champignons sautés, truffes et flamber avec le cognac, conserver au chaud.

Tailler finement les carottes et oignons et cuire au beurre avec les carcasses, ailerons et peau.
Ajouter le vin rouge, le fond brun de veau, laisser réduire aux trois quart puis passer la sauce au chinois sur les morceaux de pigeons, continuer à cuire doucement jusqu’à la cuisson des pigeons.