recette 038   Carpaccio de cèpes et chevreuil de St Benoit : c'est une balade dans la forêt que nous vous proposons de faire avec cette recette. Odeurs de sous-bois, goûts prononcés d'une matière première juste relevée de ce qu'il faut d'assaisonnement.

 Remarque : préparer le plat au dernier moment sinon les champignons rendent leur eau.

Pour 8 personnes Préparation

Ingrédients

Cèpes : 400g
Filet de chevreuil : 1 
Sucre : 20g
Gros sel : 100g
4 épices : 2 cuillères à café 
Échalotes : 50g 
Persil : 20g
Ciboulette : 1 botte 
Cerfeuil : ¼ botte 
Huile d'olive : 150cl
Vinaigre balsamique : 50cl
Sel et poivre

1) Dans un premier temps bien éplucher le filet de chevreuil et le frotter avec le mélange sel et sucre, le laisser une nuit dans un récipient recouvert avec le reste de sel et sucre. Le lendemain le passer sous l'eau, l’essuyer et le frotter avec les 4 épices, bien l’envelopper dans un torchon pour le sécher au réfrigérateur, il peut être préparé plusieurs semaines avant et conservé toujours dans un torchon bien sec.

 

2) Réaliser la vinaigrette et ajouter les échalotes et les herbes hachées.

 

3) Vérifier les champignons, les laver puis les tailler finement ainsi que le filet de chevreuil.

 

4) Dresser sur une assiette, napper légèrement de sauce et décorer de cerfeuil.

 

 

 

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