Fouées bénédictines

Eléments de base : fouées
Pâte à pain pour 40 fouées
42g de levure de boulanger
1kg de farine
250 à 270g d'eau
15g de sel

Garniture : beurre escargots pour 100 fouées
Beurre demi-sel : 1kg
Échalotes : 120g
Ail : 50g
Persil : 120g
Poivre : 20g

Garniture : chorizo au basilic pour 100 fouées
Chorizo : 300g
Merguez : 1kg
Basilic frais : 100g
Purée de tomate : 500g

Garniture : chair aux mogettes pour 100 fouées
Chair à saucisse : 1kg
Mogettes en bocaux : 500g
Beurre : 100g
Échalotes : 150g
Persil : 100g
Ail : 40g
Poitrine fumée : 100g

Garniture : rillettes de volailles au curry pour 100 fouées
Chair de volaille : 1,400kg
Beurre : 100g
Fromage en pâte fondue (vache qui rit) : 200g
Fromage frais de chèvre : 200g
Persil : 100g
Curry : 2 cc
Sel, poivre, piment

PREPARATION ET CUISSON DES FOUEES
1) Dans un bassin mettre la levure de boulanger, ajouter 100gr d'eau, la farine, le sel puis pétrir la pâte avec le reste d'eau, laisser la pâte reposer pendant environ trente minutes,
2) Façonner la pâte comme une baguette et détailler des boules de 40g, disposer sur une plaque et laisser pousser les fouées,
3) Cuire les fouées au four à 250 degrés jusqu’à coloration,
4) Couper en deux, garnir
5) Repasser quelques instants au four avant de servir,

PREPARATION GARNITURE BEURRE ESCARGOT
1) Hacher séparément les ingrédients et ajouter au beurre en pommade.

PREPARATION GARNITURE CHORIZO
1) Cuire les merguez,
2) Dans un mixeur mettre les merguez, ajouter le chorizo en morceaux , le basilic puis mixer l'ensemble en ajoutant la purée de tomates jusqu'à consistance désirée.

PREPARATION GARNITURE CHAIR AUX MOGETTES
1) Suer au beurre les échalotes hachées avec le persil et l'ail haché,
2) Ajouter la poitrine fumée coupée en petits cubes et la chair à saucisse cuire l'ensemble,
3) Assaisonner puis mixer l'ensemble en ajoutant les mogettes jusqu'à consistance désirée.

PREPARATION RILLETTES AU CURRY
1) Cuire la volaille dans le beurre jusqu'à coloration, assaisonner,
2) Mixer l’ensemble, volaille, fromage de chèvre, persil haché puis ajouter le fromage fondu jusqu'à consistance désirée.